Tarta de chocolate y frambuesa

Instrucciones

• Tarta
• Incorpora rápidamente la mantequilla fría a la mezcla de harina para crear la textura desmenuzable, similar a la arena, que se desea (método de frotamiento).
• Mezcla los ingredientes secos.
• Añadir las yemas de huevo.
• Forme una bola con la masa, con cuidado de no amasarla demasiado.
• Enróllalo y déjalo reposar en el refrigerador (o incluso en el congelador).
• Saca la masa de la nevera.
• Corta la masa para los moldes de tarta. Este proceso debe hacerse muy rápido, ya que la masa debe estar fría y sólida. Si empieza a derretirse, vuelve a meterla en la nevera.
• Después de colocar la masa en el/los molde(s), métela en el frigorífico durante 20-30 minutos antes de empezar a hornear.
• Pincha las tartaletas con un tenedor antes de meterlas en el horno.
• Hornear en el horno a 180 °C durante unos 25 minutos.
• Mousse de frambuesa
• Hidrata la gelatina en agua fría hasta que esté completamente hidratada.
• Montar la nata hasta que forme picos suaves y reservar en el frigorífico.
• Calienta suavemente las frambuesas con el azúcar hasta que se ablanden, luego licúa hasta obtener una mezcla homogénea.
• Mientras el puré de frambuesa aún esté tibio, agregue la gelatina hidratada y mezcle hasta que se disuelva por completo.
• Deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
• Incorpora con cuidado la nata montada a la base de frambuesa ya fría hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
• Vierta la mousse en los moldes y refrigérela durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche, hasta que cuaje por completo.
• Praliné de pistacho
• Prepara el caramelo: En una cacerola mediana, derrite el azúcar granulada a fuego medio. Revuelve ocasionalmente hasta que adquiera un color ámbar oscuro. Ten cuidado de que no se queme (ver notas a continuación).
• Añade los pistachos: Incorpora con cuidado los pistachos tostados, rebozándolos uniformemente con el caramelo (¡ten en cuenta que el caramelo está muy caliente!). Trabaja rápido antes de que el caramelo se solidifique.
• Enfriar la mezcla: Extienda los pistachos cubiertos de caramelo sobre una lámina de silicona para hornear (Silpat) o una bandeja forrada con papel vegetal. Deje que se enfríe por completo.
• Preparación de la pasta de praliné: Transfiera la mezcla enfriada a un procesador de alimentos o licuadora. Licúe hasta obtener una pasta suave y cremosa. Raspe los lados del procesador ocasionalmente para lograr una textura uniforme.
• Feuilletine
• Precalienta el horno a 160 °C y forra una bandeja de horno con papel vegetal.
• En un tazón pequeño, batir la clara de huevo con la sal hasta que esté ligeramente espumosa.
• Derrite la mantequilla a fuego lento y mézclala con la clara de huevo.
• Tamice el azúcar glas y la harina, mezclando suavemente hasta obtener una masa homogénea y ligeramente líquida.
• Extiende una capa fina de la masa sobre la bandeja de horno preparada. Con el dorso de una cuchara o una espátula, intenta extenderla lo más uniformemente posible.
• Hornea durante 10 minutos, o hasta que la masa esté dorada y crujiente. Vigílala atentamente, ya que se dora rápidamente.
• Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Una vez frío, romper en trozos pequeños o astillas según sea necesario.
• Consérvelo en un recipiente hermético para que conserve su textura crujiente hasta el momento de usarlo en postres.
• Crustrillante
• Derrite el chocolate y el praliné juntos al baño maría o en intervalos cortos en el microondas, revolviendo hasta obtener una mezcla homogénea.
• Dobla suavemente la hojaldre para que conserve su textura crujiente.
• Extienda la mezcla uniformemente entre dos hojas de papel pergamino y extiéndala con un rodillo hasta obtener el grosor deseado.
• Úselo inmediatamente en sus postres o guárdelo en el refrigerador o congelador hasta que lo necesite.
• Ganache de chocolate
• Coloca el chocolate en un recipiente resistente al calor.
• Calienta la crema en una cacerola pequeña hasta que empiece a hervir.
• Vierta la crema caliente sobre el chocolate.
• Déjelo reposar durante 5 minutos para que el chocolate se derrita por completo.
• Añade la mantequilla y remueve suavemente con una espátula hasta que la ganache esté suave y brillante.
• Cubra la mezcla o transfiérala a una manga pastelera y refrigérela hasta que cuaje, al menos durante 1 hora.