Tarta de manzana y rosa

Instrucciones

• Masa quebrada
• Batir la mantequilla y el azúcar glas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
• Añade el huevo, la harina de almendras y la sal, mezclando hasta que se incorporen por completo.
• Añade la harina y mezcla suavemente con una espátula de goma hasta que la masa se integre y se vuelva demasiado dura para seguir mezclándola.
• Coloca la masa sobre una superficie de trabajo y únelas con las manos hasta formar una bola lisa. No la amases; simplemente presiónala hasta que quede uniforme.
• Forme una bola con la masa, aplástela, envuélvala con film transparente y refrigérela durante 2 horas o incluso toda la noche.
• Saca la masa del refrigerador y desenvuélvela. Nota: Si la refrigeraste durante toda la noche o más de 60 minutos y está muy dura, déjala reposar un rato hasta que se ablande lo suficiente como para poder extenderla.
• Coloca la masa entre las bandejas para hornear.
• Extender hasta obtener un grosor de 3 mm.
• Corta la masa para el molde de tarta y colócala en el molde. Refrigera durante 1 hora.
• Pincha la base con un tenedor. Esto permite que escape el vapor, lo que evita que la base se infle, para que quede lisa y sin burbujas (ver notas a continuación).
• Preparación de la masa: Cubra la masa con papel de hornear y rellénela con bolitas de cerámica (o frijoles) para que haga peso. El objetivo de estas bolitas es evitar que la base se infle y los lados se hundan durante esta etapa de horneado.
• Hornea a 170 °C con ventilador durante 15 minutos, luego sácalo del horno, retira los pesos y rellénalo con crema frangipane. Hornea durante otros 15 minutos. 
• Sácalo y apártalo.
• Crema pastelera (para usar en frangipane)
• Batir las yemas de huevo, 25 g de azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla suave y de color claro.
• En una cacerola, lleve a ebullición la leche con los 25 g de azúcar restantes.
• Vierta gradualmente la leche caliente sobre la mezcla de yemas mientras bate, y luego vuelva a poner todo en la cacerola.
• Cocine a fuego medio, batiendo continuamente, hasta que espese. Una vez que hierva, continúe batiendo durante 30 segundos y luego retire del fuego.
• Transfiera a un recipiente, cubra directamente con film transparente y deje enfriar a 45 °C.
• Añade la mantequilla y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Vuelve a tapar y refrigera hasta que esté completamente frío.
• Frangipane
• Batir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla ligera y suave.
• Añade las almendras molidas y mezcla hasta que estén completamente incorporadas.
• Añade el huevo y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea.
• Saca la crema pastelera fría del refrigerador y bátela para ablandarla. Pesa 120 g e incorpóralos a la mezcla de almendras para formar la crema frangipane.
• Transfiere la crema frangipane a una manga pastelera y guárdala en el refrigerador.
• Mermelada de manzana caramelizada
• Corta la manzana en dados pequeños.
• Coloca la manzana, el jugo de limón y el azúcar en una olla.
• Cocinar hasta que el líquido se reduzca y las manzanas se caramelicen.
• Apaga el fuego y termina con mantequilla. Deja que se enfríe.
• Crema batida de cítricos
• En un bol, mezcla la nata, el azúcar glas y la ralladura de los cítricos.
• Batir hasta que espese y mantenga su forma.
• Utilizar inmediatamente o refrigerar.
• Armar
• Elige manzanas rojas firmes como Pink Lady, Gala o Fuji. La piel roja creará el borde visible de los pétalos, así que no las peles.
• Lava y seca las manzanas, luego córtalas por la mitad verticalmente de arriba abajo. Retira el corazón con cuidado, manteniendo la forma intacta.
• Con una mandolina, corta las manzanas en rodajas muy finas, de aproximadamente 1-2 mm de grosor. Corta de arriba abajo, de manera que cada rodaja tenga una franja de piel roja en uno de los bordes. Las rodajas deben ser casi translúcidas y de corte uniforme.
• Unta mermelada de manzana sobre la crema de almendras.
• Coloca las rodajas de manzana roja encima, superponiéndolas ligeramente, para formar una figura parecida a una rosa.
• Pinta uniformemente el borde exterior de la base de la tarta con la mezcla de huevo (1 yema de huevo + una cucharada de nata).
• Hornea la tarta de nuevo a 170°C durante 5 minutos.
• Sírvelo con crema batida de cítricos, si lo deseas.