Pâte Sablé, La masa quebrada, o pasta de corteza quebrada, es un clásico de la repostería francesa conocido por su delicada y desmenuzable textura y su rico sabor. Su nombre, que significa "masa arenosa" en francés, refleja su alta proporción de mantequilla con respecto al azúcar. Elaborada con la sablazo método (frotando la mantequilla con la harina y luego añadiendo los ingredientes líquidos), se obtiene una masa tierna, desmenuzable y que se deshace en la boca.
Por el contrario, masa dulce, o masa de hojaldre dulce francesa, es ligeramente más firme y parecida a una galleta. Se prepara mediante crema método (cremar el azúcar y la mantequilla, agregar los huevos y luego incorporar la harina), lo que da como resultado una masa más compacta, más fácil de extender y menos mantecosa que pâte sablé.
Los pasteleros suelen utilizar pâte sablé para tartas, cookies y delicadas conchas de postre Porque mantiene su forma a la vez que proporciona una base crujiente y tierna. Esta masa de hojaldre ofrece versatilidad tanto en sabor como en textura. Se puede enriquecer con frutos secos, ralladura de cítricos o especias sin que pierda su estructura. Al hornearse, adquiere un color dorado y una textura crujiente delicada que contrasta maravillosamente con rellenos cremosos como natillas, mousses o fruta.
Por lo tanto, elegir la masa de hojaldre francesa adecuada depende de tu receta. Para postres delicados que se deshacen en la boca, elige pâte sablé; para tartas dulces estructuradas, opte por masa dulce; y para quiches saladas, utilice masa quebrada, que se elabora con agua fría en lugar de huevos para obtener una corteza hojaldrada.
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Pâte Sablé (masa quebrada)
Plato: PostreCocina: FrancésDificultad: Fácil6
porciones15
minutos20
minutos2021
kcal60
minutosIngredientes
200 g de harina común
120 g de mantequilla sin sal
25 g de huevo
65 g de azúcar glas
Una pizca de sal
25 g de almendra molida
Instrucciones
- Preparación de la masa:
- Mezcla la harina, el azúcar glas, la harina de almendras y la sal, luego usa los dedos para incorporar la mantequilla hasta que se parezca a migas de pan (método de sablage) o arena mojada que se puede deslizar entre los dedos.
- Agrega el huevo y mezcla con una espátula de goma hasta que la mezcla espese lo suficiente como para que ya no puedas mezclarla.
- Ahora, vierte la masa sobre una superficie de trabajo y usa tus manos para unirla hasta formar una masa. No necesitas amasarla, solo únelas hasta formar una bola lisa;
- Forme una bola con la masa, aplástela ligeramente, envuélvala con film transparente y refrigérela durante 30 minutos o incluso toda la noche.
- Saca la masa del refrigerador y desenvuélvela. Si la refrigeraste durante toda la noche o más de 30 minutos y está muy dura, déjala reposar un rato hasta que se ablande lo suficiente como para poder extenderla.
- Coloca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y luego espolvorea ligeramente la superficie de la masa con harina (o colócala entre dos papeles de hornear).
- Extienda la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm y luego divídala en porciones para su(s) molde(s) para tarta.
- Para transferir la masa al molde para tarta, enróllela sobre el rodillo, con cuidado de no estirarla. Estirar la masa provoca que se encoja al hornearla.
- Utiliza los dedos para colocarla en el molde y ajústala suavemente a las esquinas para llenarlo, en lugar de tirar de ella o estirarla.
- Extiende el exceso de masa por fuera del borde del molde para tarta, luego pasa el rodillo por la superficie para cortar el exceso y retirar la masa sobrante (¡pero guárdala, por si surge alguna emergencia que requiera atención más adelante!).
- Pincha la base con un tenedor. Esto permite que escape el vapor, lo que evita que la base se infle, para que quede lisa y sin burbujas.
- Refrigerar durante 30 minutos.
- Opción de horneado 1: Horneado a ciegas
- Cubre la masa con papel de horno o papel de aluminio y rellénala con pesas para hornear, arroz o legumbres secas.
- Hornear a 180 °C (350 °F) de la siguiente manera:
Corteza precocida (para tartas que Se volverá a hornear después de rellenarlo.):
Hornear inicialmente para 15 minutos.
Retire los pesos (si se utilizan) y devuélvalos. descubierto al horno para una cocción adicional 5 minutos.
Corteza completamente horneada (para tartas que no se volverá a hornear con relleno):
Hornear inicialmente para 20 minutos.
Retire los pesos y devuélvalos. descubierto al horno para una cocción adicional 10 minutos. - Deja enfriar completamente antes de rellenar; esto garantizará que la base se mantenga crujiente en lugar de ablandarse.
- Opción de horneado 2: Sin horneado a ciegas (ver el video)
- Usar perforado Tapete para hornear, bandeja y moldes para tartaletas.
- Pincha la base de la masa con un tenedor para evitar que se formen burbujas de aire.
- Hornear en un horno precalentado a 180–190 °C (350–375 °F) hasta que la corteza esté dorada, girando la bandeja a la mitad del tiempo si es necesario.
- Deja enfriar la base de la tarta antes de añadir el relleno.
Vídeo de la receta
Notas
- Cómo evitar que la masa de hojaldre suba:
Pincha la masa: Pincha la base de las tartaletas con un tenedor para que escape el vapor.
Congelar antes de hornear: Forre los moldes con la masa, congélela por completo (entre 30 y 60 minutos) y hornee directamente desde el congelador.
Comience a hornear a una temperatura más baja: hornee a 150 °C (300 °F) durante los primeros 10 minutos y luego aumente la temperatura a 170-175 °C (340-350 °F) para terminar.
Estirar la masa: Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 2-3 mm para evitar que suba demasiado.
Utilice una receta de masa más densa: evite batir demasiado la mantequilla y el azúcar (mezcle solo hasta que se combinen) o utilice masa sablé.
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