Ballotina de pollo

Instrucciones

• Preparar los rellenos (duxelles)
• Haz un corte en forma de X poco profundo en el lado plano de cada castaña. 
• Colóquelas en una sola capa sobre una bandeja para hornear y áselas en un horno precalentado a 200 °C durante 20-25 minutos, hasta que las cáscaras se hayan curvado hacia atrás y las castañas estén tiernas por dentro. 
• Pica finamente las chalotas, el ajo y los champiñones.
• Retire las castañas del horno y pélelas mientras aún estén calientes.
• Pica finamente las castañas.
• Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto.
• Agregue las chalotas y sofría durante 2 minutos hasta que estén blandas.
• Añade los champiñones y el ajo.
• Sazonar ligeramente con sal (esto ayuda a que suelten agua) y pimienta.
• Cocinar hasta que esté completamente seco, aproximadamente de 8 a 10 minutos.
• Añade el tomillo, la mantequilla y las castañas.
• Añade caldo de pollo o crema.
• Reduzca la mezcla hasta que no quede líquido en la sartén.
• Retirar del fuego, probar y ajustar la sal y la pimienta, y dejar enfriar.
• Traslada la mezcla al frigorífico durante 30 minutos para que se endurezca (esto facilita mucho el enrollado de la ballotine). 
• Haz la ballotine
• Golpee suavemente hasta que quede aplanado uniformemente y tenga un grosor homogéneo. 
• Coloca la pechuga de pollo entre dos envoltorios de film transparente. 
• Sazonar ligeramente con sal y pimienta.
• Extienda una capa uniforme de duxelles de champiñones sobre la pechuga de pollo. Enrolle el pollo firmemente formando un cilindro compacto, asegurándose de que el relleno quede bien cubierto.
• Extienda la piel de pollo reservada sobre una hoja de film transparente, alisándola uniformemente. 
• Coloca el rollo de pollo encima y envuélvelo con la piel. 
• Utilizando el film transparente, enrolle firmemente para crear un cilindro compacto y uniforme.
• Refrigere durante al menos 1 hora antes de cocinar (mientras tanto, prepare la salsa).
• Posteriormente, retire el film transparente y ate la ballotine firmemente con hilo de carnicero a intervalos regulares, como se muestra en la imagen, para evitar que se separe durante la cocción.
• Calienta una pequeña cantidad de aceite neutro (o mantequilla clarificada) en una sartén a fuego medio. 
• Dora la ballotine por todos los lados hasta que la piel esté dorada y crujiente.
• Introducir en un horno precalentado a 180 °C y cocinar durante 7 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido.
• Retire del horno y deje reposar la ballotine de 5 a 10 minutos. Retire el hilo de cocina antes de cortarla. 
• Prepara la salsa de champiñones
• Cortar en rodajas la chalota, los champiñones, los tallos y el ajo.
• En una cacerola a fuego medio, saltee la chalota en rodajas. un poco de mantequilla hasta que esté suave y translúcida.
• Añade los tallos de champiñones en rodajas y los champiñones shiitake y cocina hasta que suelten su líquido y se caramelicen.
• Agregue el ajo en rodajas, el romero y el tomillo, y cocine brevemente hasta que desprendan su aroma.
• Desglasar con el caldo de pollo y llevar a ebullición suave. Reducir durante 15-20 minutos para concentrar los sabores.
• Sazona con sal y pimienta, luego cuela, desechando los sólidos y las ramitas de hierbas.
• Vuelva a poner el líquido en la sartén, redúzcalo a la mitad y añada la mantequilla cortada en dados batiendo. gradualmente hasta que la salsa esté brillante y emulsionada (ver notas).
• Cocinar la guarnición
• Calienta una sartén a fuego medio-alto y derrite la mantequilla.
• Una vez que la mantequilla esté caliente, agregue los champiñones y sofríalos hasta que estén dorados.
• Añade las castañas y continúa salteándolas brevemente.
• Sazona con sal y pimienta, y termina con perejil picado.
• Armar (haga clic aquí (para ver el vídeo)
• Coloca dos o tres rebanadas de ballotine en el plato.
• Coloca la guarnición entre las rebanadas.
• Vierta la salsa sobre el plato y sirva inmediatamente.