Tarta de chocolate y pistacho

Instrucciones

• Tarta de sablé de chocolate
• En un bol grande, mezcla todos los ingredientes secos.
• Incorpora rápidamente la mantequilla fría a la mezcla de harina para crear la textura desmenuzable, similar a la arena, que se desea (método de frotamiento).
• Añade el huevo batido y amasa suavemente hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. No amases en exceso.
• Extienda la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo plano de 3 mm de grosor, envuélvala bien con film transparente y refrigérela durante al menos 1 hora.
• Saca la masa de la nevera.
• Reparte la masa según el tamaño y la forma de tus moldes para tartas (Utilicé moldes para tartaletas de 10 cm.).
• Cuando hayas terminado de porcionar la masa, colócala en los moldes (si se ha ablandado, refrigérala de nuevo durante 30 minutos).
• Una vez preparadas las bases de las tartaletas, refrigérelas o congélelas, ya que deben estar muy frías y completamente firmes antes de hornearlas.
• Precalentar el horno a 165 °C (con ventilador) o 180 °C (convencional).
• Pincha las tartaletas con un tenedor antes de meterlas en el horno.
• Dado que en esta receta se utiliza frangipane, Las bases de las tartaletas se hornean dos veces.. Siga los pasos que se indican a continuación:
  Hornea las bases de tarta vacías durante 6 minutos (si usas un molde grande para tarta en lugar de tartaletas, hornéalas durante 15 minutos).
  Retire las tartaletas del horno, rellénelas con praliné y frangipane, vuelva a meterlas en el horno y hornéelas durante 7 minutos más (si utiliza un molde grande para tartaletas, hornéelas durante 8-10 minutos).
  Véanse también las notas a continuación.
• Praliné de pistacho
• Prepara el caramelo: En una cacerola mediana, derrita el azúcar granulada a fuego medio. Revuelva ocasionalmente hasta que adquiera un color ámbar oscuro. Tenga cuidado de que no se queme.ver notas a continuación).
• Añade los pistachos: Incorpora con cuidado los pistachos tostados, recubriéndolos uniformemente con el caramelo (¡ten en cuenta que el caramelo está muy caliente!). Trabaja rápido antes de que el caramelo se solidifique.
• Enfriar la mezcla: Extiende los pistachos cubiertos de caramelo sobre una lámina de silicona para hornear (Silpat) o una bandeja forrada con papel vegetal. Deja que se enfríen por completo.
• Procesar hasta obtener una pasta de praliné: Transfiera la mezcla enfriada a un procesador de alimentos o licuadora. Licúe hasta obtener una pasta suave y cremosa. De vez en cuando, raspe los lados para lograr una textura uniforme.
• Frangipane
• Derrite la mantequilla en el microondas o al baño maría.
• Incorpora el azúcar, la harina de almendras, la harina de trigo y los huevos.
• Refrigerar durante al menos 30 minutos antes de usar.
• Crustrillante
• Derrite el chocolate y el praliné juntos al baño maría o en intervalos cortos en el microondas, revolviendo hasta obtener una mezcla homogénea.
• Dobla suavemente la hojaldre para que conserve su textura crujiente.
• Extienda la mezcla uniformemente entre dos hojas de papel pergamino y extiéndala con un rodillo hasta obtener el grosor deseado.
• Refrigerar durante al menos 1 hora, o hasta que esté completamente firme.
• Saca la masa y divídela en porciones para tus moldes de tarta, luego refrigérala de nuevo hasta que llegue el momento de armar la tarta.
• Crema de pistacho
• Hidrata la gelatina en agua fría (o hidrata la gelatina en polvo con 30 g de agua fría) y resérvala. Asegúrate de que esté completamente blanda antes de usarla.
• En una cacerola, calienta suavemente la leche y la crema a 80-85 °C. Evita que hierva, ya que esto puede afectar la textura del cremoso final.
• En un recipiente aparte, bate las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener una mezcla suave y ligeramente pálida.
• Templar las yemasIncorpora gradualmente la mezcla caliente de leche y crema a las yemas, batiendo constantemente para evitar que se cuaje. Vuelve a verter la mezcla en la cacerola.
• Cocinar la crema pastelera: Remueva continuamente a fuego medio hasta que la mezcla alcance los 82–84 °C y cubra ligeramente el dorso de una espátula. No la cocine demasiado, o se cuajará (ver notas a continuación).
• Retirar del fuego, añadir la gelatina ablandada y remover hasta que se disuelva por completo.
• Cuela la crema pastelera caliente sobre el praliné de pistacho para asegurar una textura suave y sin grumos.
• Utiliza una batidora de mano para mezclar hasta obtener una textura suave y sedosa. Evitar Incorporar aire a la mezcla batiendo para mantener una textura densa y cremosa.
• Cubre la superficie con film transparente para evitar que se forme una costra. Refrigera durante 6 a 12 horas para que cuaje completamente antes de decorar o servir.