Tarta de merengue de limón

Instrucciones

• Masa quebrada (corteza de tarta de Pâte Sablé)
• Mezcla la harina, el azúcar glas, la harina de almendras y la sal, luego usa los dedos para incorporar la mantequilla hasta que parezca migas de pan.
• La mezcla debe tener una consistencia similar a la arena mojada que se desliza entre los dedos.
• Agrega el huevo y mezcla con una espátula de goma hasta que la mezcla espese lo suficiente como para que ya no puedas mezclarla.
• Ahora, coloca la masa sobre una superficie de trabajo y usa las manos para unirla hasta formar una bola. No es necesario amasarla, solo unirla hasta formar una bola suave.
• Forme una bola con la masa, aplástela ligeramente, envuélvala con film transparente y refrigérela durante 30 minutos o incluso toda la noche.
• Saca la masa del refrigerador y desenvuélvela. Nota: Si la refrigeraste durante la noche o mucho más de 30 minutos y la masa está muy dura, déjala reposar un rato hasta que se ablande lo suficiente como para poder extenderla.
• Coloca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y luego espolvorea ligeramente la superficie de la masa con harina.
• Extender hasta obtener un disco de 32 cm de largo y 3 mm de grosor.
• Para transferir la masa al molde para tarta, enróllela sobre el rodillo, con cuidado de no estirarla. Estirar la masa provoca que se encoja al hornearla.
• Utiliza los dedos para colocarla en el molde y ajústala suavemente a las esquinas para llenarlo, en lugar de tirar de ella o estirarla.
• Extiende el exceso de masa por fuera del borde del molde para tarta, luego pasa el rodillo por la superficie para cortar el exceso y retirar la masa sobrante (¡pero guárdala, por si surge alguna emergencia que tengas que solucionar más adelante!).
• Pincha la base con un tenedor. Esto permite que escape el vapor, lo que evita que la base se infle, para que quede lisa y sin burbujas.
• Refrigerar durante 30 minutos.
• Preparación de la masa: Cubra la masa con dos hojas grandes de papel de hornear y rellénelas con bolitas de cerámica (o frijoles) para que no se hundan. El objetivo de estas bolitas es evitar que la base se infle y los lados se hundan durante esta etapa de horneado.
• Hornear a 180°C durante 15 minutos.
• A continuación, retira los pesos, rellena con crema de limón y hornea durante otros 5-7 minutos.
• Crema de limón
• Coloca un colador de malla fina sobre un recipiente mediano y ponlo cerca de la estufa.
• En un tazón pequeño, combine el azúcar con la ralladura de limón. Con los dedos, frote la ralladura sobre el azúcar hasta que desprenda aroma.
• Exprime los limones y resérvalos.
• En una cacerola mediana, bate los huevos enteros, las yemas y el azúcar con aroma a limón hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
• Añade el zumo de limón y una pizca de sal.
• Coloca la cacerola a fuego medio y cocina la mezcla, batiendo constantemente, hasta que espese y alcance 85°C.
• Retirar del fuego e incorporar inmediatamente la mantequilla, removiendo hasta que esté completamente integrada.
• Vierta la cuajada a través del colador preparado en el bol, presionando suavemente con una espátula para eliminar cualquier sólido.
• Cubra la superficie de la cuajada con film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie para evitar que se forme una costra.
• Refrigere hasta que esté completamente frío y cuajado antes de usarlo en su tarta de merengue de limón.
• Merengue italiano
• Separe las claras de huevo en un bol limpio y seco. Asegúrese de que no quede yema.
• Comience a batir las claras a velocidad media hasta que formen picos suaves.
• En una cacerola pequeña, combine el azúcar y el agua.
• Calentar a fuego medio hasta que el jarabe alcance los 116-120 °C (punto de bola blanda), comprobando con un termómetro.
• Con la batidora funcionando a velocidad media-alta, vierta lentamente el jarabe de azúcar caliente en un chorro fino sobre las claras batidas (evite verterlo directamente sobre las varillas para evitar salpicaduras).
• Continúe batiendo la mezcla mientras se enfría a temperatura ambiente.
• El merengue debe quedar espeso, brillante y formar picos firmes al levantar la batidora (no batir en exceso, ya que esto puede hacer que la espuma se desinfle).
• Cuando la tarta se haya enfriado, coloque el merengue encima con una manga pastelera y use un soplete de cocina para caramelizar la superficie. Sostenga el soplete. a unos pocos centímetros de distancia del merengue y moverlo con movimientos lentos y amplios para tostar uniformemente los picos. Esto crea un exterior dorado y ligeramente crujiente, mientras que el interior se mantiene suave y esponjoso (Puedes ver cómo se hace desde Tarta de merengue de limón).