Merengue italiano

El merengue italiano es el tipo de merengue más estable que se utiliza en repostería. Este merengue se elabora batiendo las claras de huevo mientras se añade lentamente un jarabe de azúcar caliente, calentado a unos 115-120 °C. El calor cuece las claras durante el batido, creando una espuma firme y brillante con una excelente estructura.

La principal diferencia entre los merengues radica en la forma en que se añade el azúcar. merengue francés Se prepara con claras de huevo frías y azúcar granulada. El azúcar se disuelve lentamente y las claras permanecen crudas. Esto hace que el merengue francés sea ligero pero frágil. Se deshace fácilmente y debe hornearse para que se estabilice. Por esta razón, funciona mejor para galletas y bases horneadas, no para coberturas ni rellenos.

merengue suizo Se sitúa entre los dos. Se calientan las claras de huevo y el azúcar al baño maría hasta que el azúcar se disuelva, y luego se bate la mezcla. Esto produce una espuma suave y estable, pero más blanda que el merengue italiano. El merengue suizo funciona bien para la crema de mantequilla, pero no mantiene la forma de las mangas pasteleras tan bien definidas.

De este modo, estabilidad es la principal ventaja del merengue italiano. Mantiene su forma durante mucho tiempo, se puede usar con manga pastelera sin problemas y resiste el goteo. Además, tolera mejor el plegado y el flameado que otros merengues. Estas cualidades lo hacen ideal para tarta de merengue de limón, Alaska al horno, bases de mousse y cremas de mantequilla. También hay una beneficio de seguridad. El jarabe caliente cuece parcialmente las claras de huevo. Esto reduce los riesgos asociados con los huevos crudos. Esa es otra razón por la que los profesionales confían en esta receta italiana de merengue.

Si quieres ver qué puedes crear con merengue italiano, haga clic aquí para ver el video en FırınForno Youtube.

Saber cómo preparar diferentes merengues te ayuda a elegir el merengue adecuado para cada postre. Te brinda mayor control, resultados más limpios y un rendimiento constante.

Merengue italiano

Receta de FırınFornoPlato: PostreCocina: italianoDificultad: Medio

Porciones

4-6

porciones

Tiempo de preparación

5

minutos

Tiempo de cocción

15

minutos

Ingredientes

• 200 g de azúcar

• 125 ml de agua

• 4 claras de huevo grandes

• 1/2 cucharadita de crémor tártaro o jugo de 1 limón (opcional)

Instrucciones

• Separe las claras de huevo en un bol limpio y seco. Asegúrese de que no quede yema.
• Comience a batir las claras de huevo a velocidad media hasta que alcancen picos suaves. Agregue crémor tártaro o jugo de limón, si lo usa, en esta etapa. Agregar ácido proporciona un resultado más estable (Obtenga más información sobre la química detrás de esto en Wikipedia).
• En una cacerola pequeña, combine el azúcar y el agua.
• Calentar a fuego medio hasta que el jarabe alcance los 116-120 °C (punto de bola blanda), comprobando con un termómetro.
• Con la batidora funcionando a velocidad media-alta, vierta lentamente el jarabe de azúcar caliente en un chorro fino sobre las claras batidas (evite verterlo directamente sobre las varillas para evitar salpicaduras).
• Continúe batiendo la mezcla mientras se enfría a temperatura ambiente.
• El merengue debe quedar espeso, brillante y formar picos firmes al levantar la batidora (no batir en exceso, ya que esto puede hacer que la espuma se desinfle).
• Utilice el merengue italiano para decorar con manga pastelera, incorporarlo a otras mezclas o cubrir postres.
• Si no se va a utilizar inmediatamente, cúbralo bien y déjelo a temperatura ambiente durante un breve periodo de tiempo.

Vídeo de la receta

Notas

• Evite las grasas y el agua.Cualquier rastro de grasa o humedad en los utensilios o recipientes impedirá que se forme la espuma correctamente.
  huevos a temperatura ambienteLos huevos a unos 21 °C se baten con mayor facilidad y de forma más uniforme.
  No azotes demasiadoBatir en exceso puede hacer que la espuma se desinfle; mantenga una velocidad media-alta para tener control.
  proporción de azúcarUna proporción de 2:1 de azúcar a clara de huevo mejora la estabilidad.
  Añade un ácidoEl jugo de limón, el crémor tártaro o el vinagre mejoran la flexibilidad y reducen el riesgo de colapso.
  Utilice huevos frescos.Los huevos frescos crean una estructura más estable que los huevos más viejos.

Mira las recetas en acción en el Canal de YouTube FirinForno y seguir FirinForno en Instagram ¡Publicaciones diarias!