Fresa, chocolate y merengue

Instrucciones

• Chocolate Crèmío
• Remoje las láminas de gelatina en agua fría durante 5-10 minutos, hasta que se ablanden por completo.
• En un bol, batir ligeramente las yemas de huevo con el azúcar glas hasta que se integren. No incorporar aire en exceso.
• Coloca la nata para montar y una pizca de sal marina en una cacerola y calienta hasta que esté a punto de hervir.
• Retira la nata del fuego y viértela gradualmente sobre la mezcla de yemas de huevo, batiendo continuamente para atemperarla.
• Vuelva a poner la mezcla en la cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente con una espátula, hasta que la crema alcance los 80-85 °C.
• Retirar del fuego e inmediatamente colar a través de un colador fino en un recipiente limpio.
• Escurre el exceso de agua de la gelatina y añádela a la crema caliente, removiendo hasta que se disuelva por completo.
• Vierta lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate, revolviendo desde el centro hacia afuera con una espátula de goma para crear una emulsión homogénea.
• Mezcla brevemente con una batidora de mano, manteniendo la cuchilla sumergida para evitar incorporar aire.
• Transfiera la crema a un recipiente, cúbrala directamente con film transparente y refrigérela durante toda la noche hasta que cuaje por completo.
• Al día siguiente, transfiera la crema a una manga pastelera con la boquilla deseada. Úsela según sea necesario al emplatar el postre.
• Crema pastelera de vainilla
• Llevar la leche y la vainilla a ebullición.
• Mientras se calienta la leche, bate en un recipiente aparte el huevo, el azúcar y la fécula hasta obtener una mezcla homogénea.
• Vierta gradualmente la leche caliente sobre la mezcla de huevo, batiendo constantemente para atemperarla.
• Vuelva a poner la mezcla en la estufa y cocine a fuego medio, revolviendo continuamente, hasta que la crema pastelera espese y hierva.
• Retirar del fuego y batir con unas varillas hasta que la mantequilla se incorpore por completo.
• Transfiera la crema pastelera a un recipiente limpio y cubra la superficie directamente con film transparente para evitar que se forme una costra.
• Refrigerar durante unas horas o toda la noche hasta que cuaje por completo.
• Batir brevemente la crema pastelera antes de usarla para que recupere su textura suave.
• Gel de fresa
• Coloca las fresas cortadas en cubos, el azúcar y el jugo de naranja en una cacerola.
• Cocinar a fuego medio hasta que las fresas se ablanden por completo y suelten su jugo. Remover de vez en cuando para evitar que se peguen.
• Mezcla la preparación hasta obtener una consistencia suave. Si deseas una textura más fina, cuela la mezcla.
• Vuelve a poner el puré en la cacerola y añade el agar batiendo con unas varillas.
• Llevar a ebullición y cocinar durante 30-60 segundos, batiendo continuamente para activar el agar.
• Vierta la mezcla en un plato hondo y refrigérela hasta que esté completamente cuajada y firme.
• Una vez frío y firme, córtalo en trozos y vuelve a batir hasta obtener una mezcla completamente homogénea para crear un gel fluido.
• Transfiera a una botella con dosificador o a una manga pastelera para su posterior presentación.
• Merengue francés
• Coloca las claras de huevo en un bol limpio y sin grasa. Empieza a batir a velocidad media hasta que se forme espuma.
• Si lo desea, añada el zumo de limón o el crémor tártaro. Continúe batiendo hasta que se formen picos suaves.
• Agregue gradualmente el azúcar glas en pequeñas cantidades, dejando que se disuelva antes de añadir más.
• Aumenta la velocidad y bate hasta que el merengue forme picos firmes. La textura debe ser brillante, suave y mantener su forma.
• Divide el merengue en dos porciones: decora una mitad tal cual con una manga pastelera y tiñe la otra mitad de rosa para crear fragmentos.
• Coloca la mitad del merengue en una manga pastelera y extiéndelo sobre una bandeja forrada con papel vegetal, dándole la forma y el tamaño que desees.
• En un recipiente pequeño, mezcla 3 g de polvo de remolacha con 1 cucharada de jugo de limón.
• Añade esto a los merengues restantes para obtener un merengue de color rosa. 
• Extienda el merengue rosa (para que queden trozos de merengue) sobre el otro lado de la bandeja forrada y hornéelos todos a 90 °C hasta que estén secos y crujientes, aproximadamente entre 1,5 y 2 horas, dependiendo del tamaño.